Chiloé gastronômica: da tradição à cozinha de autor

⦾≈ Gastronomy is one of the most relevant characteristics of Chiloé – and one we were really excited to explore it. In a fusion between Mapuche and Spanish cuisine, the chilotas dishes resulted in the perfect blend of seafood and countryside savour. The attractions are clams, giant garlics, pork, lamb, seaweed, berries, fish and the biggest variety of potato in the world. Therefore, we tried to relish the most local dishes as possible, from the traditional cocinerias to the gourmet versions of traditional dishes. Curanto, milcao, casuela de cordeiro and empanadas are the most demanded. In Castro, we were invited to eat at Travesía, that besides of being a restaurant, is a project that rescues old habits of the Chilota gastronomy. Also, we got to know La Cevicheria, a great place to eat local versions of ceviche, fresh fish and a gourmet version of curanto. For dessert, Café Blanco is the place to go: kuchen, pies and infusions made with a mix of berries that are typical of the region.


A gastronomia é uma das principais características que dão relevância a Chiloé, essa excêntrica ilha ao sul do Chile. Numa fusão entre cozinha mapuche e espanhola, os pratos chilotas resultam uma mescla perfeita entre mar e campo. Nesse cenário, atrai pela diversidade de batatas e alhos, mariscos, acerdo, cordeiro, algas e pescados. E ainda pelo cultivo de berries, cerejas e maçãs.

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Traz do rústico e antigo modo de vida uma herança presenta na comida defumada. O fogo, a brasa, o humo e o entorno à mesa são motivos de contos e fábulas. Dessa tradição, vem o prato protagonista, o curanto. Uma mistura de mariscos, linguiças, porco, frango e chapalele; preparados em um buraco na terra, cozidos sobre pedras quentes e cobertos com folhas de nalca.

Famintos para provar o famoso curanto e tudo que provém dessa ilha, saímos em busca dos mercados municipais, cocinerias, fiestas costumbristas, cafés e restaurantes. Nosso objetivo era conversar com pessoas e conhecer as delícias chilotas. Por isso, sem querer limitar o paladar, nos abrimos a provar desde o tradicional até a cozinha de autor.

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Cocinerias

Uma abuelita cozinhando, uma tia servindo. As cocinerias são lugares obrigatórios para provar comida tradicional. Em geral, estão ao lado ou dentro de um mercado municipal. As placas anunciam o curanto, as casuelas, peixes e grelhados. Empanadas e diversos salgados de batata adornam os balcões.

Entre as cocinerias das cidades de Dalcahue, Chonchi e Castro provamos o curanto, a casuela de cordero (sopa de arroz e legumes com carne de ovelha), a paila marina (caldo de mariscos, salmão, vinho branco e especiarias), as empanadas de salmão e mariscos e o milcao, um salgado típico daqui, feito de batatas e recheado com toucinho.

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Restaurant Travesía

Um lugar especial na cidade de Castro. Além de restaurante, a chef Lorna Muñoz e o historiador Renato Cárdenas fazem do Travesía um projeto de investigação e resgate da cultura gastronômica chilota. Além dos pratos fabulosos, desse projeto já saíram livros e uma forma bonita de tratar natureza, tempo e mesa.

Diante da nossa fome por sabores novos e locais, preparam para nós pratos de releituras autorais. Primeiro, o chanchito tentación: porco defumado com calda de murta e purê de batatas com torresmo. Depois, um congrio envolto em lamilla (alga marinha), com batatas nativas e favas. Por fim, provamos e conhecemos alguns tipos de algas, que fazem parte de estudos e introdução recente à cozinha do Travesía.

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La Cevichería 

Ceviche não é um prato típico de Chiloé, claro. Mas, é uma especialidade que permite comer peixes frescos. Por isso, fomos cheios de ganas à La Cevichería Gourmet. Lá, fomos recebidos com clima de amizade pelo Lucho, Marco, Andrea e Robinson, que guiaram eles mesmos o menú, a decidir o que deveríamos provar.

Começamos com o ceviche archipiélago, que mistura peixe branco, polvo e carne de caranguejo. Depois provamos uma versão gourmet do curanto e uma espécie de milcao defumado. Por último, o Marco, que é chef, preparou nosso preferido, o trío de tiraditos. Um prato composto por lâminas gigantes de salmão, lagostim, caranguejo e molho de pimentões e salsa cítrica.

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Café Blanco

O Café Blanco foi o nosso escolhido para el postre porque utiliza frutos locais para a produção de tortas e doces, como as berries murta e maqui. Conversamos com Sanny que nos contou de sua preocupação em manter a cultura chilota através da gastronomia. Por isso, junto ao café, há uma loja com diversas especialidades da região, como pimentas, marmeladas, chás e temperos.

Provamos uma torta de chocolate, cookies e um kuchen de iogurte e murta, que tem uma mistura leve entre doce e picante. Exótica. Provamos também o chá invierno chilota, uma infusão que combina cauchao, maçã, folha de canela, rosa mosqueta, maqui e murta.

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